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你知道如何做好企业和单位的食堂承包吗？

文章出处：新闻中心责任编辑：东莞市中味膳食管理有限公司发表时间：2020-04-22

　　由于现在工厂、学校、单位等一些食堂的集体用餐的入口门槛不高，很多同行同事做的不专业，但是根据我们专业的一些认证，专业的承包的规范，我们可以投标得到一些食堂承包项目，包括企业、单位和学校的食堂合同承包。目前有很多人想知道如何做好企业、单位和学校的食堂承包（饭堂承包）和净菜配送项目。
我们中味膳食其实为了能提高餐厅的服务和管理水平的标准，我们在企业、单位和学校的食堂承包会以下几个方面做一个标准来执行：

一、菜品的价格与食堂卫生管理
1、目前的菜肴的价格制定要以科学的依据来为依据，能够根据市场的价格变化，成本的核算应该要按人均餐标的标准进行，以及人工费、水电煤气费和5%管理费；
2、一旦有调整菜品单价，必须告知企业、单位和学校的食堂合同承包的相关负责人，在充分听取对方负责人的意见的基础上，来确定菜品单价；
3、企业、单位和学校的食品管理的监督小组每周进行监测菜品单价，一旦发现问题及时的得到纠正或处罚，餐厅的经营者必须应严格遵守企业、单位和学校的公布的菜品的单价。

二、每日菜谱的设计
1、餐厅承包商供应的菜品应当符合营养标准，菜谱的内容丰富，每餐的荤、素菜在一周内不不能够重样；
2、餐厅承包商应当提前一周将菜谱告知，待餐厅的主管审定后，写在餐厅展板公布。对主管审核后，认为未达到膳食营养标准或菜品有重样的菜谱，餐厅承包商要及时修订；
3、菜谱一经公司主管审定后不得擅自变更，餐厅承包商必须严格按照审定后的菜谱的膳食标准进行蔬菜的搭配和肉的配制，如有特殊情况确实需要变更菜谱的，第一时间报备到餐厅主管主任那边，等待确认变更同意；
4、设计的菜谱必须有投料标准和熟品重量，主食要每周调整花色品种的搭配，尽可能做到多品种丰富，膳食营养结构要合理；
5、学校教工餐厅或企业主管餐厅可以设专职烹饪师一名，中、晚餐供应单炒菜，一般情况下上菜时间不超过10分钟，主食为自选，为教职工和企业的各管理供应可口有营养的饭菜，满足教职工和管理层的膳食的生活需求。

三、餐厅的卫生要时常保持清洁
餐厅的各种食品应当无毒、无害，符合应当药有的膳食营养要求，具有相应的色、香、味等口感感官要求，要防止“病从口入”，要杜绝使用源性疾病和与饮食的习惯、食品的质量检验合格证有关的疾病的发生，保证用餐者的健康和安全，要时刻加强餐厅卫生关键点的控制。
1、严格把握源头的食品采购关。采购各种各样的食品和食品原辅料时，必须向供货方索取同批次食材产品的检验的合格证或检验合格报告，米、面、油等大宗的原料要经过管理着的确认，参观米油的定点供应商制度，采购员要掌握必要的感官检验方法，严禁采购到腐败变质、油脂酸败、保质过期的食品。做到严格出入库制度，建立原辅料入库验收称重，做到先进先出和有据可查的库房的卫生管理必须符合卫生要求；
2、督促好食品加工过程。粗加工应符合卫生管理要求;烹饪食材的加工的原料要新鲜，食品必须彻底的加热(中心温度必须达到70℃以上)，要烧熟煮透;食材的生熟要分开;热菜的储存温度要合适(10℃以下60℃以上)。
3、保持餐用具的洗净、要消毒，采用物理消毒或化学消毒。厨房的用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒后的餐用具应贮存在保洁柜内备用。要做好洗消记录，已消毒和未消毒的餐用具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，负责用具的洗净、消毒的员工应掌握消毒液的配比。
4、承包食堂的从业人员的健康证明。从业人员要定期去医院检查身体，持证上岗。从业人员要有良好的个人卫生习惯和厨房卫生干净的意识。

四、督导制度
1、成立伙食管理监督小组，成员由企业/学校主管，膳食管理公司组成。其职责为：
①代表企业、单位和学校利益，对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控；
②根据大多数用餐者的意见，有权通过餐厅主管对餐厅经营人采取奖惩措施制度；
③随时向餐厅的饭堂承包者提出建议与改进意见；
④餐厅承包经营人定期向伙管组汇报工作，每学期一次。
⑤负责对餐厅供应情况每周不定期检查，检查结果要做好记录，通过书面形式向校领导汇报。
2、设立意见箱，广泛收集餐厅用餐者的意见，由餐厅主管每周进行汇总和整理，对有普遍性意见向管理组通报，同时向餐厅经营人提出书面整改意见；
3、畅通用餐者的投诉渠道，要公布投诉电话。用餐者对饭菜的质量、价格、卫生、数量的投诉，由管理者组进行调查落实，若情况属实，责令餐厅承包的经营人限期改正，若同一问题出现第二次投诉，则向餐厅经营人酌情处以100～500元的罚款；
4、餐厅从业人员必须持有效期内的健康证和培训证方可上岗。若伙管组检查时发现无健康证或过期健康证人员，责令餐厅经营人立即辞退该员工。当伙管组观察到有腹泻、手外伤烫伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状的员工时，责令餐厅经营人立即将该员工暂停工作，直至痊愈。餐厅经营人也应加强对员工的健康监控,发现上述症状的员工应采取符合卫生规范的措施。

五、服务质量管理
1、要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为每一位用餐的人的服务的思想，要做到嘘寒问暖，微笑服务，送去关怀，餐厅的工作人员要懂得服务就是效益的道理；
2、要树立餐厅工作人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待，赢得用餐者的尊重；
3、做好饭菜做好保温的工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保证用餐者吃到热乎可口的饭菜；
4、开展对餐厅工作人员的培训。内容以从业人员的职业道德、必须掌握的卫生知识和卫生法律知识为主，从业人员必须获得由卫生行政部门颁发的培训证书方可上岗。

六、食品安全监控
食品安全是餐厅工作的重中之重，要做到预防第一，要有完备的预防食物中毒的措施。
1、每日供应的各种面食(包括面食)每种100克，放入冰箱冷藏48小时，以待检查；
2、加工蔬菜应反复冲洗，用沸水烫伤，去除蔬菜和水，避免蔬菜中毒和农药中毒，要有蔬菜检验合格证；
3、无加工、销售腐败、脂肪酸败、霉变、虫害、脏、洁、混有异物或其他感官异常，可能对人体健康造成危害。不使用诸如商品名称、工厂名称、厂址、生产日期和贮存期等原材料；
4、一旦发生食物中毒事件，就开始食物中毒计划，并报告市卫生防疫部门，并保留现场，并储存可疑食物，以查明事故原因；
5、餐厅承包的经营者应与学校/企业/单位签订食品安全协议，确定双方在文件形式上的法律责任关系，并从制度上确保食品安全健康。

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